25 de diciembre de 2016

Brownie crudivegano (sin azúcar)


Llevo casi un mes sin publicar y es que me ha sido casi imposible encontrar huecos para escribir o para cocinar... Veia notificaciones de facebook y de blogger cada día pero no tenia tiempo ni de revisarlas, y ahora se me ha acumulado todas de golpe, pero YA ESTOY DE VUELTA! ¡Os echaba de menos!
No tengo más trabajos que entregar, ni más responsabilidades en un una semana, solo me quedan los examenes en enero, que no me preocupan 😊. 


El brownie crudivegano es algo que nunca imagé que llegaría hacer.

Ni siquiera soy muy de brownie, pero me pareció un reto cuando Joaquin y María lo colgaron en su página de instagram. No pude evitar entrar en su página y cotillear.

Me pareció super interesante! Un postre hecho a base de dátil, almendra, cacao, aceite de coco y coco rallado. Encima sin azúcar y sin horno. Un capricho sano 😜

El sabor y la textura recuerda un poco a las trufas, es una delicia. Yo no tenía tantos dátiles y sustituí una parte por pasas de málaga remojadas en caliente, y el resultado es el mismo, así que si os pasa lo mismo, no tengáis problema en hacer como yo.

Las medidas estan en tazas por lo tanto si usáis una misma medida para todos los ingredientes os saldrá bien, es orientativo y el resultado no cambiará mucho.


Ingredientes:
para la base:
2 tazas de almendras activadas*
2 tazas de dátiles sin hueso
4 cdas. de cacao en polvo

para la cobertura:
1 y 1/2 tazas de dátiles sin hueso
4 cdas. cacao en polvo
1/4 taza de aceite de coco fundido
3/4 taza de agua
Nibs de cacao o chocolate negro para decorar

* para "activarlas" hay que dejarlas remojando en agua un mínimo de 8 horas.


Preparación:
Con un robot potente triturar los tres ingredientes de la base, removiendo con una cuchara de vez en cuando, hasta que quede una pasta densa y manipulable.
Extenderla en el molde previamente forrado con papel vegetal.
Colocarlo en el congelador para que endurezca rapidamente antes de ponerle la cobertura.

Limpiar el robot y hacer lo mismo con los ingredientes de la cobertura. Os recomiendo no hechar toda el agua de golpe para que no os quede demasiado líquido, ir hechándola segun veáis, a mi me hizo falta toda.
Decorar con el chocolate o los nibs a vuestro gusto.
Verterlo encima de la base y dejarlo unas 4-6 horas en la nevera para que cuaje bien y endurezca y ya estará listo!

Es un postre sencillo y fácil. Recuerda mucho a la ganache de las trufas, está para untarselo en pan!!

Y os deseo una enorme ¡¡¡FELIZ NAVIDAD!!!
Nos vemos pronto 😉

12 de diciembre de 2016

Tabulé de quinoa verde


Vale sí, ya sé que hace frío y que la temporada se me ha escapado un poco... Quizás no es momento para hacer ensaladas, pero esta es de esas recetas que se queda en 'borradores' y va bajando hasta que te acuerdas de ella... Y con lo buena que está merece la pena la publicación!

Adoro el color verde, para vestir, para comer, para pintar y para subrayar mis apuntes 😆. Vamos, para todo. El color de la esperanza, de la naturaleza, de los pirineos y de mis corazones del whatsapp 💚


Pues no podía faltarme una ensalada en la que todo fuera verde: manzana granny, pepino, calabacín, pimiento verde, perejil y menta (y bueno, pasas, que las hecho en hasta en la sopa). Y porque no tenía pistachos, que si no la lista se alarga!!


Total, que el resultado es un a especie de tabulé (donde domina el sabor de las hierbas y el cítrico) pero hecho con quinoa. Un plato completo, lleno de proteínas, fibra y energía!


Además queda genial con el aliño de aguacate y levadura que hago para acompañar boniatos asados, verduras, ensaladas e incluso pasta o arroz. Básicamente aguacate, levadura de cerveza o nutricional y miso, así que queda salado y un sabor umami delicioso!


Ingredientes:
200 gr. de quinoa cocida (1 y 1/2 vasos en crudo, cocida en 3 vasos de agua con sal)
1/2 manzana granny smith
1/4 de pepino
1/4 de calabacín
1 pimiento verde
50-100 gr. de perejil fresco
Unas 20-40 hojas de menta o hierbabuena fresca
1 puñado de pasas
Zumo de medio limón
AOVE
Sal y pimienta

Aliño opcional:
1 aguacate
1 cda. de levadura nutricional
1 cda. miso blanco
Hojas de rúcula


Preparación:
Tan fácil como cortar todas las verduras a brunoise y picar las hierbas mientras cocemos la quinoa con el doble de cantidad de agua con un poco de sal hasta que este blanda.

Mezclarlo todo en un bol y aliñar la ensalada con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta.

Para el aliño de aguacate basta con triturarlo todo junto y servir la ensalada con una cucharada de aguacate y unas hojas de rúcula.

De nuevo, mil gracias por estar al otro lado de la pantalla <3

¡A disfrutar de la semana 😊!

5 de diciembre de 2016

Mugaritz** II (Errentería, Guipúzkoa)


Dejamos Mugaritz para siempre el día 16 de mayo de este mismo año después de unos intensos 4 meses en el departamento de I+D para desarrollar la carta del nuevo año; pero nos prometimos (al menos los 4 que vivimos en Barcelona) que volveríamos antes de terminar el año para probar nuestros platos pero sentados en la mesa.

A mugaritz no se viene a comer (sin embargo sales bien lleno), se viene a experimentar,a impactar a los sentidos y abrir la mente, a crecer, a entender o desentender, ya lo explique en la entrada de hace casi 2 años, cuando lo pisé por primera vez. La comida de ese domingo me dejó tan trastocada y tan fuera de lugar que me motivo a pedir un stage que afortunadamente me fue concedido.

El stage me rompió los esquemas sobre lo que yo creía de la cocina, sobre mi forma de entenderla. Toda, absolutamente toda mi visión relacionada con los elementos de un restaurante (desde un simple ingrediente hasta el trabajo de un camarero) cambió rotundamente después de casi 1 año de trabajar en este restaurante.

Mugaritz no tiene un menú que puedas escoger cuando te sientas, cada mesa tiene un menú personalizado de 24-27 platos confeccionado por los jefes de cocina, según las preferencias o gustos de los clientes, un trabajo enorme que realizan ellos a diario para contentar a sus 30-50 comensales.
Las mesas no tienen cubiertos, ni platos, ni vasos, solo una luz en el techo que la resalta, un objeto decorativo y un mantel blanco impoluto.


El menú tampoco sigue un orden claro y establecido aunque sigue la línea de lo común, puedes encontrarte un plato de carne al empezar y uno de vegetales antes de entrar en los dulces. Y la mayoría de los platos del menú se comen con las manos, invitando al comensal a involucrarse, a dejarse ir, a chuparse los dedos y a provocarle sensaciones, recuerdos y a crearle una experiencia única. 

Para mi Mugaritz significa la perfección, la pureza, lo natural, el orden, el equilibrio y el desorden al mismo tiempo, la provocación y la ironía.

Volver para comer a significado revivir el recuerdo de todo lo que ha pasado allí de puertas para adentro durante más de un año, todas las personas con las que lo hemos compartido, los momentos en que quisimos abandonar porque se nos hacía demasiado duro y los momentos en que estábamos orgullosos de hasta donde habíamos llegado. Sentir ganas de llorar y de reír al mismo tiempo y sobretodo agradecer a toda su gente el habernos brindado esa oportunidad tan grande de aprender y conocer lo nuevo que la vida allí nos ha dado.


Aleix, Rodri, Alberto, Patri y yo
Entramos a la cocina nada más llegar para saludar a aquellos que fueron nuestros jefes, compañeros y amigos durante todo ese tiempo. Luego nos sentaron en la mesa redonda y empezó el show. 



Pan asado de verduras y queso, perfecto primero. Boniato torneado en forma de pan, bañado en cal para hacerlo duro por fuera y blando por dentro, con una crema de queso idiazábal.



Limón ostra, un limón pequeño francés que se vende encurtido, vaciado y relleno de ostra, un sabor ácido y amargo de la cáscara, con hojas de limonero. Temperatura semicaliente, parece un poco desagradable e sabor y textura. 



Tripas, dos trozos de tripas deshidratadas relleno de helado de mostaza.



Regaliz artesano, una tira de helecho simulando un rollo de regaliz negro con praliné de pipas. Para que el helecho sea comestible y masticable tiene que pasar por un largo proceso de escaldado, cocido y confitado para luego vaciarlo y enrollarlo de un mismo grosor. Es de un sabor dulce y una textura gomosa con el toque herbal de los frutos secos.



Puto con caviar, masa de arroz fermentado típica de Filipinas, se hace una pasta densa y gomosa pero se aligera cuando se mezcla con el caviar en la boca. 



Pie de natto con trufa, tartaleta hecha con natto (plato japonés de soja fermentada) cocida al horno y rellena de setas y trufa. Lo curioso del natto es que es extremadamente desagradable si no estás acostumbrado a ello, pero aquí es apenas notable el sabor ácido del fermentado.



Nube de huevas, cuando creamos el plato era relleno de guisantes lágrima, que explotaban en la boca. La nube está hecha de hojas de oblea remojadas, una textura suave y blanda que explota cuando aparece el relleno sabroso del interior, al lado una trucha baby (un tamaño sorprendentemente menor que un dedo meñique) frita con berros.





Almejas glaseadas con limón, almejas cubiertas con una capa de tendón de vaca con sabor a limón fundido al contacto con el sabor. Igual que la ostra, la temperatura es un poco tibia y es incluso desagradable. 



Tupinambo especiado a la parrilla de carbón, tupinambo vaciado y relleno con su pulpa de nuevo pero aliñada, sabrosisibo y dulzón. Los camareros alertan de que no recomiendan comer la piel, sin embargo es comestible, nos la comemos porque es lo más bueno. 



Pasta viva con anchoas en vinagre, piel de madre de kombucha enrollando una anchoa. el fermentado le da el sabor ácido y una textura elástica y mocosa. 



La pizza, queso vasco de un día de maduración, liofilizado y servido con aceite de hierbas y hierbas frescas de la huerta, muy curioso, crujiente y fresco. 







Galleta estofada con ezpeleta, Costilla con pan sopa, dos platos en uno, por un lado carne de rabito de cerdo ibérico con pimienta ezpeleta (picante) sobre una galleta de piel de rabito crujiente y por otro una miga de pan remojado en caldo de cordero con su carne, espectacular ambos. 




Merluza con fideos de leche,  con un gel de almejas muy gelatinoso. Los fideos son de yuba, un derivado de la soja de origen japonés que se comercializa seco y se tiene que hidratar. 




Pan de regaliz con mantequilla de sardina ahumada, Una combinación que no dejaría de comer, deliciosa esa combinación de textura y sabor ahumado. 




Bogavante y tuétano, Bogavante cocido y trozos de tuétano marcados, pura mantequilla en la boca, cubierto por huevas de bogavante escaldadas, un bocado potente y sabroso. 




Glasa especiada y txipiron, txipiron picado, una lámina circular de mole y caldo concentrado
(El mole que el restaurante Pujol regaló a Andoni en una visita, alimentado cada semana y que tiene por lo menos 5 años -viene a ser como una masa madre pero es una pasta hecha de mezcla de especias, pimientos mexicanos, cacao...- 







Hebras de txangurro congeladas con la forma de la pinza del animal, muy chocante la temperatura y el sabor marino del cangrejo con pimentón



Polvorón de carne, la misma masa que un polvorón pero con lomo de cerdo y glaseado dulce. 



Mollejas y ajos, mollejas fritas con ajos glaseados cocidos que no se distinguen unas de otros y acompañado con una cuchara mojada en miel, un juego de textura y sabores increíble. 




Hojas aliñadas con cochino, carne de cochinillo glaseada y jugosa con hojas de rábano que sirven como apoyo para comerlo con las manos



Salmonete en colorá, corteza de cerdo con lomo de salmonete cocido en manteca colorá, al punto perfecto, un bocado fundente. 



Chips de naranja con pato, piel de naranja liofilizada con grasa de pato sólida y una cuchara con caldo de pato concentrado, versión del famoso pato a la naranja.



El queso, transición del salado al dulce. Un queso diferente cada temporada, normalmente de pequeños productores vascos, quesos únicos servidos con un pan casero recién horneado.



Del amargo al dulce, un plato totalmente floral, sabores frescos y dulces. Helado de haba tonka, polen, toffee y flores de la huerta, un plato que se hace corto.



Madre de kombucha de fresa, versión de las fresas con nata. Kombucha de fresa (té fermentado) con nata emulsionada. Es la misma idea (la piel de madre de kombucha) que el plato de anchoa con pasta viva. 



Cristal de flores y espuma de licores, un postre bellísimo. Cristales de obulato con flores y hojas del día, servido con una crema de licores.



Sopa tostada de vino rancio, el último postre, una provocación a la famosa guía francesa, muñeco michelín de merengue con una sopa exageradamente alcohólica ¿Por qué Mugaritz no tiene la tercera estrella? 



Petit Fours: Los 7 pecados, cada uno es uno de ellos, representado con un dulce perfecto para simbolizarlo. 



Comiendo los petit-fours en la cocina con ellos <3


La cocina limpia, antes de cerrar


Antes de irnos con Guillermo, el sumiller
Lo más interesante es que es un restaurante tan extraordinario e inusual, tanto la comida, como el formato de servicio y el trato que hay gente que lo odia o no lo entiende y gente que siente verdadera pasión, un choque para los sentidos... Para mi es un restaurante que merece una visita anual para probar el menú nuevo.

A marcado un antes y un después en nuestras vivas que ese espacio y esa cocina siempre tendrán un significado especial para todos, estar ahí es como recordarlo todo, ese momento clave de nuestras vidas que nos ha hecho quien somos hoy.

4 de diciembre de 2016

Cookies veganas (¡con tofu!)


La verdad es que últimamente no soy tanto de dulce como era antes. Hace bastante tiempo que no me animaba a hacer alguno de los postres que tanto hacía.

Me estoy haciendo muy sana y me encanta, pero eso sí, mi postre de choco o un capricho casero de vez en cuando no me lo quita nadie! 😋


Yo tampoco había visto nunca unas galletas con tofu, pero es cierto que actúa como cuajante igual que el huevo, el plátano o la chía, incluso hay mousses hechas de tofu con cacao y azúcar y son espectaculares.


Vi estas galletas por casualidad en la página de Food y la modifiqué un poco para usar lo que yo tenía a mano y además quería  demostrarle a unas cuantas personas que comer vegano no es necesariamente comer sano ni únicamente verde, en contra de la creencia popular.


Las llevé a clase y las repartí entre unos cuantos amigos y todos estaban encantados. Hasta que no se acabaron no dije que llevaban tofu y claro, os podéis imaginar las caras de sorpresa...

Son tipo americanas, crujientes y blanditas por dentro.

Ingredientes: (para 16 cookies)
100 gr. de azúcar blanco
115 gr. de azúcar moreno (si es de caña integral mejor)
140 gr. de margarina común (sin desgrasar)
70 gr. de tofu firme escurrido
Esencia de vainilla O canela en polvo
180 gr. de harina blanca de trigo
1/2 cdita de sal
1/2 cdita de bicarbonato
Chocolate negro
Nibs de cacao


Preparación:
Montar con las varillas los azúcares y la margarina hasta que quede uniforme.

Triturar el tofu bien escurrido de su líquido con la vainilla o en mi caso una pizca de canela. Incorporar esta pasta a la masa anterior.

Tamizar en otro bol la harina, el bicarbonato y la sal y añadirlo a la mezcla, batir lo justo y necesario para que desaparezca la harina.

Yo le he añadido una tableta de chocolate negro 85% picada.


Es opcional dejar reposar las cookies, pero el resultado es mejor; de una hora a 24 horas en la nevera.

Separar la masa en dos, y cada parte en dos otra vez y así hasta que os queden 16 porciones.

Precalentar el horno a 175ºC. Colocar 9-12 bolitas sobre papel sulfurizado, separadas para que no se peguen. La forma perfecta para hornearlas es de cilindro, no exactamente redondas, si no un poquito más alargadas.


Podéis adornarlas con nibs de cacao o frutos secos.

El tiempo es vital para que queden blanditas dentro: Yo la primera tanda la hornee 9 minutos, la segunda solo 8(el horno ya estaba caliente y la bandeja de horno también). Al sacarlas hay que esperar 3 minutos para que se endurezcan (si no se os romperán) y luego colocarlas sobre una rejilla para que terminen de enfriarse.


Y ya se pueden disfrutaaaaar!!

Feliz domingo a todos^^